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Note di Michele Florentino - 1998

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"Spaghetti alla Doge" Preparazione del ristorante Marco Polo - Venezia, Mestre - Foto di Vanni De Conti
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La pasta deve essere cotta in abbondante acqua salata in forte ebollizione e subito mescolata. Deve essere cotta sempre a pentola scoperta e in abbondante acqua per la semplice ragione che questa rapidamente riprende l'ebollizione dopo l'immersione della pasata.

 

Il sale deve essere messo con l'acqua in ebollizione, prima di cuocere la pasta. È preferibile usare il sale grosso nella misura di 20/25 gr per litro d'acqua.

Le dosi per una porzione di pasta si calcolano in 80 gr circa per le paste secche e 130/ 150 gr per le paste fresche.

Il tmpo di cottura si calcola dal momento in cui l'acqua, dopo l'immersione della pasta, torna a bollire.

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Il forchettone per rimescolare la pasta, deve essere di legno e non di metallo, in quanto quest'ultimo sottrarrebbe il calore all'acqua interrompendo l'ebollizione.

Il fuoco usato per la cottura della pasta deve essere mollo alto all'inizio una volta poi buttata la pasta e ripreso il bollore, si abbassi la fiamma e si continui Ia cottura della pasta a fuoco medio.

 

Il recipiente più idoneo per cuocere la pasta deve essere molto capace, basso e a base larga, in quanto la base larga permette di catturare maggior calore, mentre l'altezza ridotta favorisce un più rapirdo inizio dell'ebollizione.

In motagna la cottura della pasta sarà più, lunga.

 

Non scolale mai gli spaghetti, ma possibilmente tirateli su dalla pentola di cottura con un forchettone in modo che conservino un po' della loro acqua di coltura.

Se dovete condire anche con del formaggio, mettetelo subito prima degli altri condimenti, in quanto il calore della pasta lo farà fondere leggermente amalgamando meglio alla posta alla quale conferirà magior gusto.

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Per avere della pasta "colorata" ecco come si possono ottenere i vari colori.

Pasta VERDE : aggiuqere 200 gr di spillaci nell'impasto per 4 persone.

Pasta ROSA: al solito impasto unire tre o quattro cucchiai di sugo di pomodoro o un cucchiaio di succo di barbabietola rossa cotta e poi spremuta.

 

 

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